No.65 塩麹〜本格的な隠し味、まろやかなコク、with 神戸のSayuri-san

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塩麹ブーム!? 

今日のトークのテーマは、「塩麹」。昨年暮れから、日本では流行っているそうです。食料品のお店にも、塩麹や塩糀といった商品がいくつも並んでいます。アメリカでも、とくにカリフォルニアの一部の和食ファンのあいでは、すでに話題になっているようです。でも、糀って何？塩糀はどうやって作ればいいの？お料理にはどんなふうに使うのだろう？

 

神戸市東灘区の”吉永小百合”さんに聞く

さっそく、Tsujinoさんが、神戸の東灘区にお住まいの吉永小百合さん、こと田村郁さんに塩糀の作り方とお料理レシピを教えてもらいました。お話を伺ったのは、2012年7月22日（金）、台風4号、5号の低気圧が去り、ようやく快晴に、Sayuriさんは、テニスといくつかの用事をすませて、バイクでぶ〜んとTsujioさんとの約束の場所に登場。とっても元気な75歳です。

 

塩麹に作り方とお料理

Sayuriさんのお話はPodcastでは２つにわけました。①は塩麹の作り方、②は塩麹を用いたお料理レシピです。塩麹の作り方の基本編は、「米麹200g、塩30g、水300gを、容器に入れ、密封せずに空気にふれさせ、時々かき混ぜて常温で1週間」で出来上がり。その後は、冷蔵庫でできるだけ早く使い切る。

 

柔らかく旨味を引き出す

これを野菜につけて数時間おいてまろやかさを出すのもよし、肉に塩麹をつけおくと、少々カタイお肉も柔らかくなります（カレーに使う煮込み用の牛肉など）。野菜に肉巻きにするスライスした豚肉も塩麹を少しまぶしておくと旨味がでます。もちろん、魚にも、そしてSayuriさんの一番のおすすめは、イカ、です。お試しください。

 

麹のある暮らしをアメリカでも

Tamakiさんのお話では、熊本の実家では、曾祖母、祖母と代々から続く麹があり、味噌、甘酒、梅干し、お漬け物、と季節の食を自宅でつくってきました。子供の頃から手伝いと味見を重ねたというTamakiさん。実は、アメリカでも米麹が入手できるということを知り、Tamakiさんはわくわく、今度は、イリノイ版塩麹レシピをぜひ、乞うご期待。

 

♪今日お届けした曲♪

■ Blue Hearts「台風」

■ 福原希己江「あさりの酒蒸し」■「肉じゃが」■「できること(深夜食堂2撮影現場Ver.)」